2023/11/06
コラム
沢庵と言えば大根のお漬物。その独特の黄色に、パリパリポリポリと食べることができる食感は日本のお漬物の代表格です。
その沢庵ですが、読み方は「たくあん」でしょうか「たくわん」でしょうか。
普段意識することはありませんが、ふと考えると悩んでしまいます。
実は結論から言うとどちらを使用しても問題ありません。
漢字の沢庵の庵は「あん」と読むことができますが、口語としては「たくわん」でもよく、実際パソコンの変換でも「たくあん」「たくわん」のとちらでも変換することができます。
また国語辞典等では「たくわん」は「たくあん」の訛りや変化した言葉として紹介されており、どちらを使用しても問題ないことがわかります。
そんな沢庵ですが、その名前の由来は江戸時代の臨済宗の高僧であった沢庵和尚からきているという説があります。
どのような説かというと、贅沢な食生活に飽きた時の将軍、徳川家光が懇意にしていた沢庵和尚の元を訪れたときに、沢庵和尚が大根のぬか漬けである通称「貯え漬け」を出したところ、その美味しさに徳川家光が感動し、しっかりとした名前のない通称「貯え漬け」ではなく「沢庵漬け」と命名したという説です。
沢庵和尚の質素な沢庵は贅沢な食事に勝るほど美味しいものだったのですね。
独特の黄色に色が変わるのは辛み成分でもある「4-メチルチオ-3-ブテニル芥子油」が漬けている間に変化することが影響しています。この「4-メチルチオ-3-ブテニル芥子油」は大根の主要な辛み成分ですが、大根をすりおろすまでは辛くありません。すりおろすことで別の酵素と反応し、辛みが発生します。わさびが辛くなる原理と同じなのです。
そんな辛み成分である「4-メチルチオ-3-ブテニル芥子油」は沢庵を作る間の変化で黄色い色素をつくり、沢庵を黄色く変化させます。
ただ、お店で売っているような沢庵の全てが「4-メチルチオ-3-ブテニル芥子油」を利用して作られる黄色い色素の力を使って黄色くなっているわけではありません。
というのも、この黄色い色素は光に弱く、強い光が当たっていると色が褪せて退色してしまうからです。よって工業製品ではウコンやクチナシなどの天然色素を使用して色を補っている製品が多くなっています。
弊社の業務用沢庵は昭和55年（1980年）より販売開始しました。
現在のラインナップは一本漬けタイプ3種類、スライスタイプ2種類、千切りタイプ1種類の計6種類をご用意しております。
販売開始より度々改良し、新しい種類を増やし・・としているうちに既に40年を超えて飲食店の皆様や給食事業の皆様にご利用いただいています。
長年の信頼と実績に裏打ちされた安心・安全で美味しいジーエスフードの沢庵。是非お店メニューにご利用ください！
関連する商品はこちら
